FRISCH: Und Harzer Käse?
LEMME: Wir haben früher viele Käsereien hier gehabt. Eine in Harsum …
SUNDERMEYER: … Heinde, Bornum … Bornum hat sogar, glaube ich, Schichtkäse gemacht. Und dann noch so nen speziellen Käse, aber das ist jetzt auch schon seit zwanzig Jahren nicht mehr. „Korbkäse“ sagen wir immer.
LEMME: Oder „Harzkäse“.
SUNDERMEYER: „Harzer Käse“ oder auch Handkäse. Aber wir sagten immer Korbkäse.
FRISCH: Was ist das Besondere an diesem Käse?
SUNDERMEYER: Das ist eigentlich nur Magerquark und der wird irgendwie getrocknet.
LEMME: Der muss sauer gelegt werden. Zuvor muss er noch irgendwie mit Milchsäurebakterien behandelt werden.
SUNDERMEYER: Der arbeitet sich nach innen hin. Wenn man den kauft, dann hat der innen noch diesen Magerquark, und wenn man den zwei, drei Tage liegen lässt, dann wird der immer weniger … Und früher war’s dann sogar so: Er war immer erst richtig, wenn er floss! Der floss richtig auseinander.
LEMME: Also wenn er alleine laufen konnte, dann habe ich ihn nicht mehr gegessen.
SUNDERMEYER: Ja, das waren noch die Urgroßväter, die das mochten. Unsre Generation nicht mehr. Werden immer weniger, die den Korbkäse essen.
LEMME: Obwohl – die Regale in den Supermärkten sind noch richtig voll damit. Das ist immerhin der fettärmste Käse.
FRISCH: Im Hessischen gibt’s den „Handkäs’ mit Musik“.
LEMME: Ja genau, hier wird er aber ohne Musik gegessen.
SCHÜRER: Woher kommt „Musik“?
LEMME: Die Musik kommt von den Zwiebeln … hinterher, wenn’s brummt.
SCHÜRER: Aha, super. Das wusst ich auch bisher nicht – mit Musik!

SUNDERMEYER: Ich bin weder ein Kuchen- noch ein Nachspeisenfan. Aber ich hab das ja alles übernommen. Muss ich nur ein bisschen wühlen.
LEMME: Was noch so’n Nachtisch ist, wie hieß es denn noch mal … „Errötendes Mädchen“. Das ist eine Buttermilchspeise, in die kommt rote Gelatine, und dadurch wird sie rot.
SCHÜRER: „Errötendes Mädchen“ – das ist ja schön!
LEMME: Und dann gibt es noch irgendwie so eine Apfel…, wo Äpfel geraspelt werden, und dann ist das so ein rotes Gelee. Und da gibt’s Vanillesoße zu … das schmeckt so lecker – „Rote Apfelspeise“. Genau. Rote Apfelspeise. So heißt das! So, und was noch? Rote Grütze ist traditionell hier.
FRISCH: Was kommt da rein?
SUNDERMEYER: Sago vor allen Dingen. Die ist dann von unsrer Oma. Denn die Mutter hat die gleich gemacht wie die Oma.
LEMME: Rote Grütze mit Vanillesoße. So, das ist also typisch hier für unsre Gegend. Ich hab noch eine Sache von einer Frau Osterwald, die hat noch ganz traditionellen Himbeersaft. Ohne Kochen. Wo die Himbeeren oder auch Sauerkirschen oder irgendwas anderes mit – früher mit Ameisensäure, heute gibt’s die ja nicht mehr, heute mit Weinsteinsäure angesetzt wird. Und dann werden die Himbeeren durch ein zur Tüte genähtes Tuch gegeben und dann läuft der klare Saft da raus. Die müssen also 24 Stunden mit der Weinsteinsäure stehen und dann gießt man die in so ein Tuch rein und da kommt dann Zucker rein und das wird einfach miteinander verrührt, in Flaschen abgefüllt und das ist dann so der Himbeersaft, den es zu ganz normalem Vanillepudding, auf Milchreis und sonst irgendwas gibt. Das war hier früher üblich, so was zu haben. Das weiß ich noch, bei uns gab’s ganz oft Vanillepudding, und dann kam einfach nur so’n Schuss Himbeersaft dazu. Den konnte man auch mit Sekt auffüllen oder mit Mineralwasser trinken, oder Wasser. Früher gab es ja nicht Sprudel, sondern da nahm man einfach Leitungswasser. Ein Schuss Himbeersaft rein und gut. Dann war das Getränk fertig.

LEMME: Nein, der Hildesheimer muss nur überzeugt werden. Und das können Sie nur mit Taten. Ich habe immer drei, vier Gläser dabei, um Kostproben zu verteilen. Ich hole mir dann von einem Hildesheimer Bäcker das Brot und dann werden Brote geschmiert, geschnitten und verteilt. Und wenn die Leute probiert haben, dann sagen die: Das möchte ich. Das muss man machen. Und wenn man das nicht macht, dann kann man auch keine besonderen Marmeladen verkaufen. Wir hatten jetzt auf der Domäne Marienburg Pfefferminzgelee gemacht, aus frischer Pfefferminze. Ich hab bei mir im Garten richtig Kahlschlag gemacht, und das ist natürlich dann weggegangen. Aber ich denke, das kann nur jemand machen, der ein bisschen nen Knall hat und sagt, ich liebe das und ich möchte das …, aber wenn das professionell gehen soll, ich weiß nicht … Sie machen ja viel mit Saft, Herr Sundermeyer.
SUNDERMEYER: Also es ist bei uns eigentlich gang und gäbe. Wenn die Leute fragen, wie schmeckt das, dann wird nicht geantwortet, dann wird quergeschnitten und gesagt: Hier! Aber zu dem Saft: Wir hatten Hagel. Und das eine Jahr war sogar so schlimm, da hatten wir so Durchschläge und Schäden bei über 80 Prozent. Durch die Schale durch. Durch das Blatt durch. Die Stämme waren richtig in der Rinde verletzt. Die Verkaufshütte, die wir da stehen haben, ist 500 Meter übers Feld geflogen. So ein Sturm war das damals. Und da haben wir gesagt, was machen wir jetzt? Entweder wir schmeißen alles weg oder wir überlegen uns was. Und da haben uns die Österreicher eine kleine kompakte Mosterei angeboten. Und so haben wir mit dieser Mostereisache angefangen und sind auf die Bauernmärkte gegangen und haben da gemostet und zum Probieren angeboten. Und jetzt ist es so, dass die Leute im Herbst ihre eigenen Sachen bringen. Und das hat sich gut entwickelt. Hat aber fünf oder sechs Jahre gedauert, um dahin zu kommen, dass die Leute sagen: Aha.