SCHÜRER: In Süddeutschland zum Beispiel essen die viele, also mein Vater zum Beispiel isst bestimmt einmal im Monat Kutteln.
LEMME: Echt?
FRISCH: Was wird hier mit Innereien gemacht?
LEMME: Nieren anbraten war immer … und Zunge – Zungenragout.
SUNDERMEYER: Ja, Rinderzunge. Das wird hier gern gegessen. Das ist auch ne leckre Sache. Schweinezunge gar nicht. Schweinezunge wird meistens …
LEMME: … in die Rotwurst rein getan. Als Zungenwurst.
FRISCH: Zu welchem Anlass gibt’s das Zungenragout?
LEMME: Weihnachten!
SUNDERMEYER: Ich muss mich da jetzt mal ran machen … meine Mutter hat zwar immer wieder gesagt, wie’s zu machen ist, aber gemacht hab ich’s noch nicht.
LEMME: Wissen Sie, wer das gut kann? Franz Heinrich Schrader aus Bavenstedt [Rezept Seite 000]. Der kocht für sein Leben gerne Zungenragout. Aber beim Zungenragout scheiden sich die Geister, die einen schütteln sich, wenn sie nur das Wort Zungenwurst hören, und andere sagen: „Für Zungenragout könnt ich alles stehen lassen.“
FRISCH: Und da kommt schon immer Madeira rein?
SUNDERMEYER: Auf jeden Fall! … und Zießchen.
FRISCH: Was??
SUNDERMEYER: Zießchen.
LEMME: „Saucisschen.“
SUNDERMEYER: So ganz kleine Würstchen. Die sind speziell gewürzt.
LEMME: Die sind mit Kalbfleisch gemacht. So ganz kleine Kalbfleischwürstchen.
SCHÜRER: Wo kriegt man die?
LEMME: Die kriegt man hier in der Schlachterei, aber man muss sie bestellen.
SUNDERMEYER: Schmecken jedenfalls sehr gut.
FRISCH: Und den Madeira gab es dann im Kolonialwarenladen.
LEMME: Genau.

FRISCH: Warum ist dann hier nicht der Gänsebraten, sondern das Zungenragout …?
LEMME: Algermissener Weihnachtsgänse!
FRISCH: Also was? Zungenragout oder Gans an Weihnachten?
SUNDERMEYER: Es gibt ja zwei Weihnachtstage! (lacht)
LEMME: Heilig Abend gibt’s hier auch sehr oft Bockwurst mit Kartoffelsalat.
SUNDERMEYER: Ja, oder Toast Hawai, was ganz Einfaches. Weil es in den nächsten Tagen so richtig zur Sache geht.
FRISCH: Und Weihnachtskarpfen?
SUNDERMEYER: War für uns nie so ein Thema.
LEMME: Man war immer sehr auf seine eigene Scholle bezogen. Man hat immer das genommen, was man hatte.
FRISCH: Also so im eigenen Garten und Umkreis.
LEMME: Ja, genau. Und wenn eben jemand einen Schweinestall hatte, dann konnte er einen Braten machen, oder Kotelett oder Schnitzel, und Schinken. Etwas ganz Besonderes war geräuchertes Schweinefilet. Das wurde so geräuchert, dass es so gut wie gar war. Das macht noch eine Frau, die auch mit auf die Märkte kommt, eine Frau Reinhardt, die kommt aus Schulenburg, also Schulenburg im Harz, und die bietet das immer noch an.
FRISCH: Wo bekommt man das sonst?
LEMME: Ich denke mal, wenn wir das hier irgendwo bestellen würden, dann würden wir das hier auch kriegen. Also geräuchertes Schweinefilet, das ist wirklich eine Delikatesse. – Bei uns gab es Kartoffeln und Schwerchen.
FRISCH: Was sind Schwerchen?
LEMME: Das sind Schwarten und etwas Fleisch, also Reste, das wurde zusammen gekocht. Das war eine total klebrige Angelegenheit. Und dazu gab’s Pellkartoffeln und Gurken. Calenberger Pfannenschlag wäre dann auch noch so was, was in die Richtung mit reinpasst.
SUNDERMEYER: Kenn ich aber nicht.
LEMME: Calenberger Pfannenschlag kennen Sie nich?
SUNDERMEYER: Gab’s bei uns nie.
LEMME: Na, das ist ja immer so. Wenn einer was nich mag, das gibt’s dann einfach nicht.
SUNDERMEYER: Ja, es gab dann nur … man hatte so ein Spektrum, und das gab’s dann auch immer. Fertig, aus. Da war nich viel Platz für irgendwelche anderen Sachen.

FRISCH: Wo kam der Matjes her?
SUNDERMEYER: Aus dem Kolonialwarenladen. Den haben wir noch aus dem Fass geholt damals. Drei Stück für 20 Pfennig oder so was. Aber richtig eingelegte Heringe ohne Kopf. Oder mit Kopf? Weiß ich nicht mehr.
LEMME: Ohne Kopf.
SUNDERMEYER: Ja, und die waren eingelegt so mit Milch, Zwiebel, Gurken, Sahnecreme …
LEMME: Sahne, Gurke, Zwiebel und ein bisschen Essig kam da rein. Das gab’s immer Freitags oder Samstags, weil Freitags die Fischhändler von der Küste kamen. Aber nicht so wie heute mit einem Verkaufswagen, sondern die belieferten die Kolonialwarenläden oder Kaufmannsläden. Und ich weiß, wir hatten immer für Freitag Fisch bestellt. Der Kaufmannsladen war einer der wenigen, die ein Telephon hatten. Der Fisch wurde frisch bestellt und kam mit Eisstücken hier an und musste dann natürlich weg am nächsten Tag. Der Laden konnte auch nie lange Fisch irgendwohin lagern. Das musste auf Bestellung angeliefert werden und musste gleich verbraucht werden.

FRISCH: Und hier? Was gibt es hier für Fische? Karpfen?
LEMME: Karpfen, ja, in Derneburg. Forellen sind erst in jüngerer Zeit als Marktnische oder Marktlücke entdeckt worden. Also ich kann mich nicht dran erinnern, dass wir als Kind Forellen hatten.
FRISCH: Hier in den Flüssen, oder gibt’s hier Forellenteiche?
LEMME: Forellenteiche! In den Flüssen sind hier keine Forellen, Forellen sind ja mehr so Gebirgs- … ja, doch, in Wrisbergholzen gibt’s welche …
SUNDERMEYER: Ja, aber mit Fisch ist es bei uns in der Familie nicht so … Ich esse gern welchen und meine Frau auch. Aber Vater, der geht nicht ran, und die Kinder schon gar nicht. Deshalb bin ich nicht so informiert. Also ich weiß zwar, oberhalb von Sarstedt, Hannover, da gibt’s noch Fischereiwesen. Binnenfischer. Und dann eben die Karpfen in Derneburg, und dann da hinten noch im Wald, Richtung Bockenem rüber, da kommt einer her, der macht Forellen. Der hat da ein paar Teiche.

FRISCH: Gibt es auch Aal?
LEMME: Nur im Steinhuder Meer. Aal ist alles Steinhude. Das ist ja total verfischt rund um Steinhude, fährt alles total auf Aal ab. Da kriegen Sie Aal in allen Variationen. Aber das ist nicht hierher gedrungen. Das ist zu weit weg gewesen für einen täglichen Transport.

• Wie isst man im Potte? Folge 3: Nudeln, Kartoffeln und anderes Gemüse

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