LEMME: … ein bisschen offen.
FRISCH: Aber es ergießt sich ja dann nicht die ganze Hildesheimer Kultur nach Norden.
LEMME: Nein. Nach Norden, die norddeutsche Tiefebene, das ist eine ganz andere Mentalität und nach Süden ist es leicht hügelig und bergig und da sind auch andere Dinge zu Hause.
FRISCH: Was haben wir denn hier traditionell für eine Küche in Hildesheim?
SUNDERMEYER: Ich kann nur davon sprechen – wir sind ja traditionell bäuerlich, also die Mutter aus Lechstedt, wie auch wir jetzt in Wendhausen – wir haben eigentlich immer von dem gelebt, was der Garten und der Stall hergaben. Bis Anfang der Siebziger gab’s für uns den Kaufmannsladen eigentlich nur, um – ja, Waschmittel zu kaufen und solche Dinge.
LEMME: Kolonialwarenladen! Also Gewürze, Tabak – solche Dinge kaufte man dort, was in den Kolonien produziert wurde. Deswegen hießen die Kolonialwarenladen.
SUNDERMEYER: … oder eingelegte Heringe. Alles andere wurde im Haus gemacht. Sogar das Brot wurde zum Bäcker gebracht, dort in den Ofen geschoben und wieder mit nach Hause genommen. Der Zuckerkuchen wurde dann immer mit geholt für die ganze Woche. Es gab sonst alles, was wir im Garten hatten …, da, wo jetzt unsere große Halle steht, da haben Oma und Mutter damals ihre Möhren gehabt, ihren Sellerie, Kartoffeln und Erdbeeren. Das wurde dann eingeweckt – einfrieren konnte man ja noch nicht –, und dann stand der Keller immer voll. Im Herbst wurden zwei Schweine geschlachtet. Bullen-, also Rindfleisch, kam meist vom Großmarkt. Da wurden immer ganze Hälften geholt und zerlegt. Und das war’s. Davon wurde dann das ganze Jahr über gegessen.

Fleisch

FRISCH: Was wurde alles draus gemacht, aus den Schweinen?
LEMME: Das war unterschiedlich. Man hatte ein Wurstschwein und ein Fleischschwein. Je nachdem, wie groß die Familie war. Natürlich wurden aus dem Schwein so ein paar Bräten raus geschnitten und der Rest wurde verwurstet. Weil die Wurst sich ja länger hielt.
SUNDERMEYER: Die Schinken vor allen Dingen. Die wurden erstmal eingesalzen, zwei Monate, und bevor der Kuckuck nicht gekräht hat, wurden die nicht angeschnitten.
LEMME: Ja, das war im Mai. Im Mai schreit der Kuckuck, und dann wird der Schinken angeschnitten.
FRISCH: Es gibt „Westfälischen Schinken“. Gibt es den „Hildesheimer Schinken“?
LEMME: Also, so etwas Typisches haben wir vielleicht verpasst. Es gibt den „Ardenner Schinken“, den „Parmaschinken“. Aber wir haben verpasst, Traditionen hier hochzuhalten. Außer dem „Hildesheimer Pumpernickel“, glaube ich, gibt’s hier nichts.

FRISCH: Mettwurst?
SUNDERMEYER: Das ist alles Eichsfeld. „Göttinger“ oder „Eichsfelder“ oder „Harzer Schmorwurst“ – es gibt im Umland so Gebiete, nach denen die Dinge benannt werden. Aber Hildesheim im Bereich Wurst – da ist mir auch von damals nichts bekannt.
LEMME: Da hatte jeder seinen Hausschlachter, und wenn geschlachtet wurde, dann kam der. Ja, und dann musste auch immer ein Schnaps …, und dann musste man aufpassen, dass der nicht zu viel getrunken hatte, sonst wurde es manchmal versalzen.
SUNDERMEYER: Das haben die gern gemacht.
LEMME: So ein Astenbecker, das ist auch eine Tradition. Astenbeck als Schnapsbrennerei. Das ist der sogenannte B-Sechser, weil Astenbeck an der B 6 liegt.

Schlachttag

SCHÜRER: In Süddeutschland gab’s immer eine Konkurrenz unter den Gemeinden, also da wurden zum Beispiel Spätzle gemacht und woanders gab’s Schupfnudeln. Oder im Fränkischen streitet man, wer die beste Bratwurst hat. Gibt’s hier sowas Ähnliches?
SUNDERMEYER: Nein, gab’s hier nicht. Also so lange ich jetzt hier denken kann, die waren alle eigenbrötlerisch. Und auch die Dörfer untereinander waren sich manchmal schon nicht so grün. Das eine Dorf war evangelisch, das nächste war katholisch, und die konnten sich alle nicht aufs Fell gucken. Das ist ja teilweise heute noch so. Innerhalb des Dorfes war man eine relativ große Gemeinschaft, vor allen Dingen unter den Bauern. Weil wir vorhin vom Schlachten gesprochen haben, selbst wenn zweimal geschlachtet wurde und man 13 Stunden Arbeit den ganzen Tag lang gehabt hatte, wurde abends dann der Tisch gedeckt, dann kam gleich aus dem Kessel Brühwurst drauf und Steak, Bauchfleisch, Wellfleisch – also gekochtes Bauchfleisch –, und es gab ordentlich Sauerkraut, Kartoffeln, und dann wurde bis nachts um halb eins noch richtig gefeiert. Aber nicht nur so mit fünf, sechs Leuten, da war die Bude immer voll. Und das ging reihum, den ganzen Winter über. Jeder Bauer hat geschlachtet und hat dann die anderen eingeladen.
SCHÜRER: Gab’s da auch Tanz dazu?

SUNDERMEYER: Nein.
SCHÜRER: Es wurde also gegessen und gesoffen.
SUNDERMEYER: Richtig. Also das war so, die drei, vier … sechs Bauern, die damals noch Landwirtschaft hatten – ein- bis zweimal hat jeder geschlachtet, und dann war der Winter eben so mit Feierei. Ich kann mich noch erinnern, meine Mutter hat die meiste Arbeit damit gehabt. Morgens um halb fünf sind sie raus, haben das Schwein rausgetrieben, um halb sechs wurde das Schwein getötet und dann abgezogen und dann noch eins dazu. Und dann war der Schlachter irgendwann um vier Uhr nachmittags fertig. Da hat die Mutter dann gekocht und hat am Herd gestanden. Und dann hat sie noch den Tisch gedeckt und hat die Gäste versorgt. Und am Schluss hat sie noch die Dosen rausgeholt, abends um zehn oder um elf. Die mussten auch alle noch gekocht werden zuletzt.
LEMME: Zuerst wurde das Fleisch gekocht, das musste verarbeitet werden zu Leberwurst, Knackwurst, Sülze, das ist alles gekochtes Fleisch. In der Zeit konnte das andere Fleisch abkühlen, dann konnte man daraus die Mettwurst machen und die Brägenwurst. Das Fleisch muss eine bestimmte Temperatur und eine bestimmte Konsistenz haben, damit es sich entsprechend verarbeiten lässt und Gewürze aufnimmt.

SUNDERMEYER: Deshalb hat man auch im Herbst und im Winter geschlachtet. Man hat erst im November angefangen bis Ende Februar. Und danach war mit Schlachten nichts mehr, weil es dann zu warm wurde. Man konnte dann das Fleisch nicht mehr durchkühlen lassen. Das wurde richtig draußen hingehängt, bis es kühl war, und dann reingeholt und geschnitten und verarbeitet.
FRISCH: Dann gab’s nur im Winter Fleisch?
SUNDERMEYER: Nein, nein. Es wurde ja konserviert: eingepökelt, eingekocht oder eben in Dosen.
LEMME: Man hatte meistens bis zur Getreideernte frische Wurst vom Winterschlachten, wie Brägenwurst, Mettwurst, Rotwurst, aber die musste dann schon dringend weg, das wurde dann schon langsam gefährlich wegen der Fliegen. Danach gab es eigentlich nur noch die Dosenwurst.
FRISCH: Brägenwurst – besteht die aus Innereien?
LEMME: Brägenwurst ist wie eine Mettwurst, aber da sind noch Zwiebeln drin. Früher ist wirklich mal der Brägen mit drin gewesen, also das Hirn.
SUNDERMEYER: Dieses bisschen, was das Schwein hat. Plus ein bisschen Schwarte, die hatten sie früher auch noch mit drin. Aber heute auch nicht mehr.
LEMME: Bei uns war das manchmal so beim Schlachten, da war die Brägenwurst fertig und irgendjemand dreht sich um und sagt: Ach guck mal, der Brägen steht noch in der Fensterbank. Dann hatten wir „Lurchwurst“.
FRISCH: „Lurchwurst“?
LEMME: Ja, „gelogene Wurst“. Plattdeutsch ist das: Har lücht. „Lügwurst“. Weil der Brägen vergessen wurde.

FRISCH: Isst man die frisch oder gekocht?
LEMME: Die kann man frisch, also roh, essen, zum Beispiel mit Grünkohl. Oder nach sechs Wochen. Dann muss sie erst umröten durch das Pökelsalz, das da drin ist. Das wird erst ein bisschen grau, dann ist sie krank, und wenn sie wieder richtig rot geworden ist, so nach drei, vier Wochen, dann kann man sie gut verzehren oder dann kann man sie auch noch halten. Aber so nach Weihnachten muss sie weg sein. Weil – es ist ja nur ein dünner Darm. Und sie trocknet aus.
FRISCH: Die Dicke des Darms entscheidet über die Haltbarkeit der Wurst?
LEMME: Zum Teil. Bei Mettwurst ist es so: Wenn man die aus dem Kompressor in den Darm reindreht, piekt der Schlachter immer in die Wurst, damit die Luft raus kommt. Lufteinschlüsse machen die Wurst ranzig. Dann oxidiert das Fett in der Wurst und dann wird sie porös innen. Das ist eine Kunst, so was zu machen.
FRISCH: Mit was wird hier traditionell die Wurst gewürzt?
LEMME: Pfeffer und Salz. Bei Mettwurst eigentlich nur Pfeffer und Salz. Bei Leberwurst kommt noch Majoran mit rein, manchmal noch ein paar Pimentkörner.

SCHÜRER: Was ist mit Wild? Hasen, Rehe?
SUNDERMEYER: Wenn mal eine Treibjagd war, dann gab’s mal so ’nen Hasen, den man dann hingehängt hat, aber wir waren traditionell mit der Jagd gar nicht befasst. Mein Onkel in Lechstedt, der hat selbst gejagt, bei dem gab es so was öfter. Aber wir haben so was nicht oft gegessen. Wir hatten unsere Schweine.
LEMME: Doch so Hasen und Rehbraten, Wildschwein … das kenn ich alles.
SCHÜRER: Ich komm dann noch mal zur Wurst. Ich war in Thüringen – grandiose Wurst! Süddeutschland – grandiose Wurst! Hier muss ich relativ lang suchen, bis ich eine grandiose Wurst finde. Und ich frage mich, wenn viele Leute schlachten, gab’s da nicht den Anspruch für einen Schlachter, sich etwas Besonderes auszudenken?
LEMME: Nee.
SUNDERMEYER: Es ging nur darum, einen bestimmten Schlachter zu nehmen, wenn man dessen Wurst mochte. Wir hatten zwei Schlachter. Der eine hat im Herbst geschlachtet, der andere im Frühjahr. Und nachher hat nur noch der eine geschlachtet. Das wurde ja immer weniger. Ich weiß nicht, ob es heute noch überhaupt jemanden gibt, der schlachtet, weil die gesetzlichen Vorgaben heute so sind, dass man eine Hausschlachtung gar nicht mehr machen kann. Und darf.
LEMME: Deswegen werden Sie so was auch nicht mehr finden. Wir haben immer den Schlachthof in Hannover schon fast auf der Nase gehabt, so dass fast alles zum Schlachthof gegangen ist und dann vom Schlachthof wieder zurückkam. Das heißt, auch wenn es das gleiche Stück war, das war alles so runtergekühlt, dass man damit gar keine normale Hausschlachterwurst mehr machen konnte. Weil die Zeit vom Schlachten bis zur Verarbeitung zu lang war. Man musste mit Konservierungsmitteln, mit Phosphaten oder mit anderen Zusätzen arbeiten, damit man die natürliche Wasserbindefähigkeit des Fleisches erhalten konnte.
Aber wir haben in Hildesheim noch einen Bauernmarkt. Da ist einer aus Dellingsen, das gehört noch zum Kreis Hildesheim. Und der macht noch selber Wurst. Und ich schätze von ihm ganz besonders den geräucherten Bauchspeck. Da kann man schöne Saltimbocca mit machen. Der ist schon richtig gut abgelagert. Und deswegen schätze ich dieses Fleisch von ihm.

• Wie isst man im Potte? Folge 2: Innereien und Exotisches / Fisch

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