Durch ein großes Tor treten wir in das imposante Haus ein und befinden uns „Op de Deel“ im ebenerdigen Wirtsbereich. Wir lassen uns an einem der Tische nieder und genießen die besonders anheimelnde Atmosphäre des vollständig aus Holz erbauten Gebäudes bei einem frisch gezapften Einbecker Pilsener. Man kann an den klappbaren Läden im Eingangsgang die alte Funktion des Hauses als Fleischbank noch erkennen und wir träumen uns in die Zeit der Gilden und Zünfte und der reichen, mächtigen Knochenhauer zurück …
Der Wirt Marco Schulz van Allen bemerkt unser Interesse an dem Gebäude und erzählt uns von seinem besonderen Haus. Früher waren die Tore vorne und hinten offen und Fuhrwagen konnten hier hindurch fahren und quasi vom Wagen aus an den Fleischständen einen Imbiss nehmen …
Allerdings hatte das Haus, das heute hier steht, diese Funktion nie, denn es steht erst seit 1989! Allerdings als originalgetreue Rekonstruktion des – damals wie heute – „größten und schönsten Fachwerkhauses der Welt“, das die Gilde der Knochenhauer, wie die Fleischer genannt wurden, 1529 hier errichtet hatte.

Die ganze Bauweise zeugt vom Selbstbewusstsein und von der Macht der Fleischer: Das Haus ist höher und prächtiger als das Rathaus gegenüber, dem es noch dazu ausdrücklich den Respekt verweigert, denn es ist so ausgerichtet, dass der Blick am Rathaus vorbei geht.
Das Haus wurde am 22. März 1945 vollständig durch Brandbomben zerstört, und nach dem Krieg wurde der Marktplatz modern wieder aufgebaut. Doch die Hildesheimer wollten ihren alten Marktplatzes wiederhaben. Ende der achtziger Jahre wurde auf Initiative der Bürger das historische Herz Hildesheims wieder rekonstruiert. So ist das Knochenhauer Amtshaus mit der bewegten Geschichte der Stadt verbunden: ein Wahrzeichen für Pracht und Reichtum der Fleischer im Mittelalter und Symbol für das ausgeprägte bürgerschaftliche Engagement der heutigen Hildesheimer.

Das Haus ist etwas Besonderes. Man muss es mögen, wenn man es auf allen vier Etagen bewirtschaften will, und Marco Schulz van Allen mag sein Haus. Er legt Wert auf den persönlichen Bezug zu allen Dingen: Die Blumen auf den Tischen stammen aus dem Bauerngarten seiner Mutter, ebenso wie die Gewürze in der Küche. Und die Wildspezialitäten hat der passionierte Jäger oft eigens in den Wäldern um Hildesheim erlegt. Die Verbindung von Altem und Neuem setzt Schulz van Allen in der Küche um, indem er traditionelle Gerichte durch raffinierte Kniffe zu etwas Besonderem macht.

Wir sind neugierig geworden und lassen uns durchs Haus führen. Stolz zeigt uns Schulz van Allen das Kellergewölbe, wo immer wieder Ritteressen abgehalten werden mit allem Drum und Dran. In den oberen Geschossen bestaunen wir verdrehte Balken und schiefe Böden. „Es lebt, das ganze Haus ist ständig in Bewegung.“ Im Gildesaal ganz oben spüren wir die Atmosphäre des Holzbaus besonders und wir spüren, das Haus hat in Schulz van Allen einen Betreiber gefunden, der es versteht, das Leben dieses Hauses in die Wirtschaft zu überführen. „Wahrlich, das Haus lebt“, meint unser Reisender, als wir uns verabschieden.

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Derart eingestimmt sind wir nun bereit, uns einer der exquisitesten Seiten der lokalen Geschäftsszene zu öffnen. Denn wer gute Weine, erlesene Whisky-Sorten, Kaffee- und Feinkostspezialitäten will, bekommt sie bei Kai Plaschke im „Handelshaus Schlegel“.
Plaschke hat im Jahre 2004 das traditionsreiche Hildesheimer Geschäft übernommen und führt noch die berühmten Hildesheimer Trüffel. Das „Handelshaus Schlegel“ hat sich neben dem Ladenverkauf auf den Internethandel mit verschiedensten Rumsorten spezialisiert, Rumsorten, die man natürlich auch im Ladenlokal an der Schuhstraße erwerben kann. So ist denn auch unser Reisender nach einer klitzekleinen Verkostung überzeugt, für das Schnäpschen oder den Espresso nach dem Essen einen tiefgründigen, aber nicht zu teuren braunen Rum zu erwerben. Natürlich kann er den Laden nicht ohne eine Auswahl Hildesheimer Trüffel verlassen.

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Für ihn und uns geht es danach weiter durch Hildesheim, genauer gesagt in die „Neustadt“, den – nomen est hier einmal nicht omen – ältesten erhaltenen Teil Hildesheims. Durch die Fachwerkgassen rund um den Brühl geht es zur Traditionsmetzgerei „Lehne“, an der Ecke Wollenweber-/Kesslerstraße. Der Reisende bestaunt zunächst das große Fachwerkhaus der Lehnes: nach dem Knochenhauer Amtshaus ist das Haus des Knochenhauers Lehne das größte Fachwerkhaus in Hildesheim.
Die Außenwände sind mit großen Ehrenplaketten für den Schützenkönig Gustav Lehne geziert, daneben Schützenscheiben von Sohn Helmut Lehne. Dessen Sohn Ansgar Lehne wiederum führt heute seit 1994 in dritter Generation die Schlachterei, und ebenso in dritter Generation hält er die Tradition des Schützenkönigs in der Familie hoch. Unserem Freund fallen die niedrigen Fenster im ersten Geschoss auf: da müsse man ganz schön klein sein, merkt er an.

Wir betreten das Geschäft und werden von der anheimelnden Atmosphäre eines echten Traditionsbetriebes empfangen. Geschlachtet, zerlegt, filetiert und verarbeitet wird hier im Hause in der eigenen Schlachterei.
Und neben Rind, Schaf und Schwein ist die Fleischerei Lehne der Hildesheimer Wildspezialist. Das Wildfleischangebot kommt ausschließlich aus heimischen Revieren. Der Chef selbst ist Jäger, wie es der Vater und der Großvater waren. Lehne bietet auch einen Buffet- und Partyservice an. Unser Reisender wird mütterlich beraten von den Lehneschen Angestellten. Auf seine Frage, was sie uns zu unseren Einkäufen empfehlen könne, empfiehlt die Verkäuferin Rehgulasch, denn wir hätten Glück, Reh sei gerade frisch reingekommen. „Nehmen wir“, sagt unser Gast, „und ein paar Scheiben Roastbeef, dünn geschnitten!“

Während die Maschine singend das Beef schneidet, kommt Ansgar Lehne nach vorne in die Ladenräume, und weil unser Besucher neugierig fragt, erzählt er uns ein wenig aus der Geschichte der Fleischerei. Gustav Lehne gründete mit seiner Frau Anny 1928 die Fleischerei Lehne. Zunächst befand sich der Firmensitz in Hannover, doch schon 1928 zog die Fleischerei nach Hildesheim in den Brühl 14. Im Krieg wurde der Laden vollständig zerstört und die Lehnes überbrückten die Jahre in der Vogelweide in der Fleischerei Sackmann. Doch bessere Zeiten brachen an, und 1950 eröffnete das Geschäft in den heutigen Räumen in der Wollenweberstraße, die im Laufe der Jahre immer wieder aus- und umgebaut wurden. 1962 übernahm Helmut Lehne, der Sohn Gustavs, mit seiner Frau Edeltrud den Fleischereibetrieb und seit 1994 führt nun er selbst, Ansgar Lehne, den Laden. Auf die niedrigen Fenster angesprochen, erklärt er, dort hätten ursprünglich die Schlafzimmer gelegen, die Räume darüber seien viel höher. Die Familie betreibe als Hobby ein wenig Geschichtsforschung am eigenen Hause, fügt er schmunzelnd hinzu. In bester Laune verlassen wir den Laden und bewundern noch einmal das imposante Haus und seine Architektur.

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Wir führen unseren neuen Freund nun weiter die Kesslerstraße hinauf und nach links durch das malerische Gässchen „Knollenstraße“ auf die Goschenstraße. Dort gegenüber der Lambertikirche mit ihrem neuen Turm finden wir „die Knolle“, den mit über 25 Jahren inzwischen traditionsreichsten Bioladen in Hildesheim.
Neben einer schönen Weinranke mit großen Blättern treten wir ein – und finden innen einen gemütlichen, kleinen, nach hinten sich weit öffnenden Bio-Markt mit Frischetheke, Brotauslage und Weinregal. Gleich am Eingang in der Gemüseauslage fallen uns prächtige Honigmelonen auf – „Genau das Richtige für einen Amuse geule“, ruft der Reisende aus und wählt mit großem Sachverstand eine besonders schöne für den Einkaufskorb.

Beim Schlendern an den hinteren Regalen vorbei wechselt der Eindruck – wir kommen vom Bioladen ins Feinkostgeschäft: eine reichhaltige Getränkeauswahl, diverse Öle und Essigsorten, Nudeln, Schokoladen, Eingemachtes, süß oder sauer, ein ganzes Regal mit verschiedensten Kaffeesorten, alle biologisch und aus fairem Handel – und eine große Auswahl feinster Senfsorten.Wir kommen ins Gespräch mit Thomas Räbiger, dem Inhaber der „Knolle“, der sich gleich als begeisterter Koch zu erkennen gibt und daher seinen Laden vom Standpunkt des Genusses her betreibt: „Ich verstehe Naturkost als Feinkost“, erklärt er uns seine Philosophie, „Frische ist uns allen sehr wichtig und eine hochwertige handwerkliche Qualität in der Verarbeitung der Lebensmittel.“ Er ist immer auf der Suche nach neuen Bewegungen. Als einer der ersten in Hildesheim hatte die Knolle die Bionade im Sortiment. „Jetzt passieren viele interessante Dinge hier in der Region.“

Er zeigt uns besondere Öle und Honigsorten, die ihm besonders gefallen, weil die Hersteller in ihrem kleinen Betrieb Wert auf handwerklich hochwertige, langsame Herstellung und Verarbeitung legen und daher nur begrenzte Mengen herstellen. Er interessiert sich sehr für die Slow-Food Bewegung, bei der regionale Hersteller in handwerklichen Verfahren nur Mengen herstellen, die eine hohe Qualität zulassen. Solche Lebensmittel kann man dann nicht mehr überall bekommen. „Das ist auch kulturell interessant, wenn man die regionale Besonderheit hier schmecken kann: so schmeckt es nur hier“, und er zeigt auf eine Reihe Ölflaschen.

Natürlich brauchen wir ein gutes Öl und packen eine Flasche Öl der Ölmühle Solling ein. Unser Freund ist so begeistert, dass er gleich noch sechs Flaschen des guten „Pinkus“-Biopilseners aus Münster in den Einkaufskorb legt – für den späteren Abend – und ein paar Flaschen eisgekühlte „Bionade“ für den spontanen Durst, für ihn und uns. Für das Roastbeef werden gleich drei verschiedene Senfsorten ausgesucht, und mit Blick auf unser Menü müssen wir jetzt natürlich noch Birnen für das Reh einkaufen und eine Stange Porree. Und aus der Frischetheke lässt sich unser Freund noch ein paar Antipasti zusammenstellen.

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