Wildschwein-Involtini mit Mole-Birnensauce
Zubereitung
Den Wildschweinrücken vom Metzger als Roulade aufschneiden lassen. Die Blutwurst in dünne Scheiben (Aufschnittstärke) schneiden. Die Birne schälen, entkernen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.
Den Wildschweinrücken salzen und pfeffern, mit Senf bestreichen, mit Blutwurst- und Birnenscheiben belegen, mit Majoran bestreuen und wie eine Roulade aufrollen. Mit Bindfaden fixieren.
Den Braten in einem Topf mit heißem Öl scharf anbraten und ca. 5 Minuten von beiden Seiten gleichmäßig bräunen. Dann aus dem Topf herausnehmen und mit den Thymianzweigen im Ofen bei 180 °C (Umluft) ca. 20–23 Minuten garen.
Für die Sauce das Röstgemüse im Topf anbraten, das Tomatenmark hinzugeben und ca. 3–4 Minuten mitrösten. Den Bratenansatz mit Wildfond ablöschen, Rotwein und Cognac zugeben und aufkochen.
Die geschälte, entkernte und grob gewürfelte Birne der Sauce zugeben und ebenfalls einkochen lassen.
Die Mole-Gewürzmischung hinzufügen und alles mit einem Pürierstab aufschäumen. Eventuell mit etwas Sahne und Butter verfeinern.
Rosenkohl
Den Rosenkohl von den äußeren Blättern befreien, den Strunk über Kreuz einschneiden und den Kohl in kochendem Salzwasser nach Wunsch bissfest garen.
Den gewürfelten Speck mit den Zwiebeln in einem Topf anbraten, den Rosenkohl und die Butter dazugeben. Mit Muskat würzen.
Reibeplätzchen
Die Kartoffeln und die Zwiebeln fein reiben. Die Kartoffelmasse ausdrücken und anschließend mit Stärke, Eiern, Salz, Pfeffer und den geriebenen Zwiebeln vermengen.
Kartoffelplätzchen in heißem Öl goldbraun ausbacken.
Alle Speisen auf einem Teller anrichten und Guten Appetit!
Meine Geschichte
Als der WDR mich einmal für seine Sendung „Aktuelle Stunde“ einlud, ein für die Region typisches Rezept zu kochen, hatte ich tags zuvor eine große Lieferung Wildschwein aus der Eifel bekommen. Da ich nicht das Übliche machen wollte, überlegte ich, wie ich wohl am besten die verschiedenen Elemente der regionalen Küche zu einem gänzlich neuen Rezept komponieren könnte. So kam mir am Morgen der Sendung unter der Dusche die Idee zu diesem Rezept, das plötzlich vor meinem inneren Auge stand. Ich habe es in dieser Zusammenstellung noch nirgends gesehen, und so ist es ein echtes Unikat geworden, das ich gerne zum Nachkochen empfehlen kann.
Mein Wunsch für Duisburg
Ich wünsche mir, dass die Duisburger den Wandel unserer Stadt von der einer Montan- und Industrieregion zu einer Genussregion bewusster nachvollziehen und stolz darauf sind, außer einer herrlichen Landschaft auch eine hervorragende Gastronomie zu genießen, die sich leicht mit anderen Regionen messen lassen kann.
© exklusiv by Frank Schwarz
Weitere Rezepte aus Duisburg finden Sie in dem KochKulturBuch "So kochen wir in Duisburg"
