Zubereitung
Pumpernickel in eine Schüssel geben und zerbröseln.
1/4 Liter Milch mit 50 g Zucker aufkochen und über das Pumpernickel gießen, dann das Kirschwasser zugeben, alles gut verrühren und ca. 2−3 Stunden ziehen lassen.
Die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen, Schote und Mark in die restli-che Milch geben und zum Kochen bringen, dann durch ein Sieb gießen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Das Eigelb mit dem restlichen Zucker schaumig rühren und die heiße Vanillemilch unter Rühren nach und nach zugießen.
Die Masse über einem Wasserbad so lange weiterschlagen, bis sie sich auf dem Rücken eines Holzlöffels in Rosenform zur Seite pusten lässt, dann die gut ausgedrückte Gelatine unter Rühren in die Creme geben.
Das Pumpernickel gut ausdrücken und in die kalte Masse geben, dann die steif geschla-gene Sahne unterheben.
Die Creme in Tassen füllen und zugedeckt mindestens 6 Stunden kühl stellen.
Die Tassen vor dem Servieren kurz in warmes Wasser tauchen und die Creme auf Dessertteller stürzen.
Die Schattenmorellen leicht erwärmen oder, wenn gewünscht, mit Vanillepudding zum Kochen etwas andicken und an die Creme geben.
Meine Geschichte
Ich bin im elterlichen Hotelbetrieb im ostwestfälischen Höxter mit bodenständiger Haus-mannskost aufgewachsen. Sowohl meine Großmutter als auch meine Mutter kochten mit ihren Helfern jährlich für mehrere hundert Gesellschaften, so dass die Familie fast täglich an einem üppig gedeckten Tisch saß. Eine Vielzahl der Produkte, die in dem elterlichen Betrieb verarbeitet wurden, stammte aus eigenem Anbau oder aus eigener Viehhaltung. Als ich Anfang der siebziger Jahre meine Ausbildungen in der Gastronomie und Hotellerie begann, herrschte Aufbruchstimmung am Herd. Es gab die ersten Sterne-Restaurants, die Nouvelle Cuisine und die Neue Deutsche Küche. Ich war Feuer und Flamme für diesen neuen Trend und konnte der klassischen Hausmannskost nicht mehr viel abgewinnen. Die Gastronomieküche wurde immer internationaler; wir kochten nicht nur französisch, italie-nisch und spanisch, auch die arabische und asiatische Küche nahm immer stärkeren Ein-fluss. So stand auch, als ich mich 1984 mit der Linde selbstständig machte, unsere Küche unter den internationalen Einflüssen und wurde stark von der Nouvelle Cuisine geprägt. Anfang der neunziger Jahre trat bei mir ein Wandel ein. Ich erkannte, dass man – um sich vom Markt zu unterscheiden – ein eigenständiges Profil braucht. Zu einem eigen-ständigen Profil gehört für mich auch das Bekenntnis zur Region. Und so entstand die Idee, unsere Kulturlandschaft auf den Teller zu bringen. Wir prägten dafür den Ausdruck „Typisch Niederrhein!“. Dieser steht für eine Küche mit Produkten aus der Region oder für traditionelle Gerichte, die heute anders zubereitet und dargeboten werden. Die Pumper-nickelcreme ist dafür ein gutes Beispiel.
Mein Wunsch für meine Region
Henry Ford hat einmal gesagt: „Die meisten Menschen wenden mehr Zeit und Kraft dar-an, um die Probleme herumzureden, als sie anzupacken.“ Ich finde, er war ein kluger Mann. Ich wünsche mir für unsere Region, dass wir weniger jammern und mehr anpac-ken. Wir leben in einer Region mit hervorragenden Möglichkeiten und besten Chancen. Wir sollten unseren Horizont erweitern und über den Tellerrand hinausschauen. Wir soll-ten mehr Menschlichkeit leben und uns alle stärker um unser soziales Umfeld kümmern. Wenn wir gemeinsam an diesem Ziel arbeiten, können wir den Erfolg nicht verhindern.
